一. Damaskus-knivens flerlags-stålkonstruksjon dikterer hvor godt den skjærer.
Vi må se på knivens hovedkarakteristikk, dens flerlags komposittstålstruktur, for å forstå hvorfor den kutter mat så godt.
Den originale Damaskus-kniven er ikke laget av bare én type stål. I stedet lages den ved å brette og smi dusinvis eller til og med hundrevis av stållag med varierte sammensetninger og hardhet. Disse stålene har vanligvis:
Høyt karbonstål, som gjør ting veldig hardt og skarpt. Lavt-karbonstål eller duktilt stål (som er sterkt mot slag og brudd) Stålet får en "tusen-lags kakeform etter å ha blitt brettet og smidd mange ganger. Det beste med denne strukturen er at hardt stål kutter og myke stålstøtter.
2. Den mest direkte fysiske årsaken til enkel kutting er at bladet er skarpere.
Det er lett å se hvorfor Damaskus-kniven skjærer mat så godt: den er skarpere. Fra et verktøyteknisk synspunkt avhenger jevnheten av skjæringen av tre primære ting:
vinkel på bladet Tykkelse på bladet Bladets hardhetTheDamaskus knivinkluderer vanligvis disse funksjonene: Mindre enn 12 grader til 15 graders skjærevinkel. Linjene på bladet er finere og tynnere. Hardheten er vanligvis mellom HRC 60 og 62.
Bladet blir tynnere ettersom vinkelen blir mindre, og trykket per kvadrattomme blir høyere. Damaskus-kniven legger med andre ord mer konsentrert skjæretrykk på måltidet med samme mengde håndinnsats, noe som gjør det enklere å bryte gjennom overflatestrukturen til maten.
3. Unike mønstre er ikke bare dekorasjoner; de er ekte strukturer som bidrar til å redusere luftmotstand.
Mange tror at designet på Damaskus-kniven kun er for utseende, men dette er en betydelig feil. Disse mønstrene er faktisk strukturer som endrer tykkelsen på metalllaget, noe som har svært nyttige fysiske konsekvenser gjennom hele skjæreprosessen.
Disse designene kan lage en konkav-konveks overflate som kan gjøre mange viktige ting: Gjør området der bladet berører ingrediensene mindre. Lag et lite lag med luft mens du skjærer. Minimer vakuumadsorpsjonsfenomenet som følge av fuktighetsdannelse.
Effekten er veldig tydelig, spesielt når du skjærer følgende ting: Poteter og reddiker (som er enkle å kutte med kniver)
Skiver av rå biff med skiver av kokt kjøtt Ingredienser laget av ost og smørNår du skjærer disse ingrediensene, kan vanlige glatte kniver noen ganger "suge hele stykket på kniven." Damaskuskniver, derimot, har en ekte teksturstruktur på overflaten som kan redusere dette problemet betraktelig, noe som gjør hele skjæreprosessen jevnere og mer flytende.
4. Bladets geometriske strukturelle design hjelper skjærebanen til å se mer naturlig ut.
Mange glemmer bladets geometriske struktur, som er like viktig som materialet og skarpheten. Det er noen få grunnleggende regler for verktøyteknikk som ofte følges når du lager Damaskus-kniver: Baksiden av bladet er tykk, mens eggen er tynn (som en kile). Bladet er litt buet. Tyngdepunktet er litt fremover.
En middels-bladbredde. Fordelen med denne designen er at når kniven går inn i maten, "presser ikke bladet inn" vertikalt. I stedet "leder" den matfibrene nedover den kileformede-strukturen, som er som å kutte og separere på samme tid.
5. Smiingsprosessen gjør stålets indre struktur mer solid.
Smiing, ikke stempling, er det som gjør en ekte Damaskus-kniv.
Kornstrukturen inne i stålet vil bli finere og jevnere, og spenningsfordelingen inne i stålet vil bli mer stabil hvis du fortsetter å smi det ved høye temperaturer. Denne strukturen vil ha en rekke nyttige effekter:
Det er mindre sannsynlig at bladet fliser i liten skala. Mindre vibrasjoner når du skjærer med et blad Tilbakemeldingen fra bladet er jevnere og mindre stiv.
Denne stabiliteten vil gjøre skjærebevegelsen utrolig følsom i det virkelige liv, slik at du ikke får den "stammingen", "ristingen" og den "plutselige økningen i motstand" som du gjør med vanlige-blader.
6. Damaskus-kniven gir flere klare fordeler i virkelige situasjoner
Mange vil tro at forskjellen ikke er så stor hvis de bare ser på parametrene, men når du først går inn på et ekte kjøkken, vil Damaskus-knivens evne til å kutte ting jevnt være enda mer nyttig.
Skjæring av laks: Vanlige kniver har en tendens til å trekke i fibre, mens Damaskus-kniver kan lage et rent tverrsnitt med bare ett kutt.
Skjæring av biff: Det er mye fascia, og vanlige kniver virker som de hindrer, men Damaskus-kniver stopper ikke i det hele tatt.
En vanlig kniv presser lett ut væske fra løk, men en Damaskus-kniv gir et rent kutt.
Skjæring av tomater: Vanlige kniver har en tendens til å gli, men Damaskus-kniver kan lett knekke huden med bare et lite trykk.
